寫字樓，對于眾多餐飲商家是一座富礦——剛需、客源密集、消費頻次高、消費能力強、易于接受新事物、租金低……外賣品牌將其視為天堂，品宣、推廣的首站往往選擇在此。如何去啃這塊肥碩的市場？旺記餐飲憑借豐富的寫字樓食堂承包經(jīng)驗整理出一些干貨。
一、寫字樓白領們的就餐選擇
攻進寫字樓之前，你得先了解你的消費者。通常來說，白領們就餐的方式有以下幾種：
除了上述幾種，寫字樓食堂／餐廳越來越被白領群體所接受，它具備上述幾種白領就餐方式的一些優(yōu)點，比如說無需走出大樓即可用餐、打飯即食、節(jié)省時間。
據(jù)廣州旺記餐飲公司了解，近幾年大多新建寫字樓都會配備餐廳，有的寫字樓甚至會配備兩個，一個面向普通白領，一個面向高級別的商務用餐。曾有一家寫字樓的廣告，“有餐廳”成為了該寫字樓最大的賣點。而這家寫字樓所說的“餐廳”，并非常見的臨街底商餐廳，而是寫字樓食堂。
某寫字樓的食堂，面向在樓內(nèi)上班的白領，排隊是中午就餐高峰時的常態(tài)。
二、承包寫字樓食堂，是門好生意！
比起前四種方式，承包寫字樓食堂似乎是一門不錯的生意。
寫字樓食堂上班一族在排隊取餐
如圖，以河南省大學科技園的聚慧園餐廳為例，該餐廳的面積為1000平米，可同時容納1000人就餐，各色小炒、面食近百種菜品。這個位于寫字樓18層的餐廳，每天“人滿為患”。這樣的排隊情形在很多寫字樓食堂都是如此。近幾年，一些寫字樓的經(jīng)營方甚至開始回收食堂的承包權，由自己經(jīng)營。
一些餐飲老板對此蠢蠢欲動，并列舉出此項業(yè)務的許多優(yōu)點，比如說： 1）有些寫字樓拒絕外賣小哥上樓送餐，這是最讓外賣老板頭疼的問題，眼看著一塊大蛋糕卻吃不著。而寫字樓食堂無需擔心客源，坐等白領上門；2）一些高檔的寫字樓，出于自身規(guī)格的考慮，底商不允許低端快餐店存在，僅引入銀行、咖啡館等與餐飲不沖突的商業(yè)業(yè)態(tài)，競爭對手少；
3）顧客無需走出寫字樓即可用餐，便捷、價格親民；
4）寫字樓食堂多位于地下停車場，租金成本低；
5）一些寫字樓的門禁卡與就餐卡通用，顧客向卡內(nèi)充值即可就餐，同時卡內(nèi)資金為食堂的經(jīng)營提供了資金池。
但這些僅僅是“看上去很美”，進寫字樓的另一面，存在不少餐飲人常常忽視的認知盲點。
與街邊店相比，食堂的就餐人數(shù)眾多，一旦發(fā)生食品安全問題后果難以想象。“口味、盈虧都不是寫字樓食堂最重要的考慮因素，食品安全才是”。尤其是位于地下停車場的食堂，防鼠、防霉變、防生物污染都是考驗寫字樓食堂的難題。
一些寫字樓食堂將自己定義為“內(nèi)部食堂”，而一些“內(nèi)部食堂”沒有辦理營業(yè)執(zhí)照，同時也免去了稅收。一旦食堂承包出去，具備了盈利的性質(zhì)，食堂經(jīng)營方很難再有稅費減免的理由，此時食堂過往的盈利數(shù)據(jù)將不再具備參考價值。
很多大樓當初只是作為普通商業(yè)樓宇來設計，沒有考慮到排煙、排污設施等條件，這些硬件條件假如沒有先天設計，后期改造需要花較大的成本。
比如，一些寫字樓在設計之初沒有引入天然氣，假如后期申請的話，審批會異常復雜，而且安裝施工的周期較長。
位于地下停車場的寫字樓食堂，寫字樓外的顧客很難發(fā)現(xiàn)，因此寫字樓內(nèi)部工作的白領是食堂最主要的客源，就餐人數(shù)不足的話很難支撐其穩(wěn)定運轉(zhuǎn)。
寫字樓的入住率是確定就餐人數(shù)的重要指標。假如能拿到物業(yè)出具的寫字樓各房間累月的電費匯總表，也可以從側(cè)面了解潛在的就餐人數(shù)。
營業(yè)時長短也是一大弊端。通常，寫字樓食堂的營業(yè)時間為周一至周五，節(jié)假日和晚上幾乎沒什么人，大多寫字樓食堂只供應早餐和晚餐。
某寫字樓食堂的負責人表示：“剛開始我們也做晚餐，但吃飯的人寥寥無幾，不得不停了”。一般情況下，寫字樓早餐的營業(yè)時間為7:00 - 9:00，而午餐的營業(yè)時間為11:30 - 13:00，加起來一天的營業(yè)時長僅有3.5小時。
客源穩(wěn)定是寫字樓食堂的優(yōu)勢，但其劣勢也是客源固定，每天同樣的客群卻很難接受每天同樣的菜品，即便采用菜品多樣化的方式增加顧客的可選項，但同樣的廚師做出不同菜品的味道差別是不太大的。而街邊店不存在這樣的問題，即便只賣拉面，每天面對的人群卻是不特定的。
許多寫字樓的經(jīng)營方，為了體現(xiàn)寫字樓的服務配套能力，在與寫字樓食堂的承包方簽訂合同時，會對食堂的菜品價格進行管控。比如規(guī)定菜品價格上限，承包方喪失定價權，一旦物價波動就會擠壓盈利空間。
近幾年，一些寫字樓的經(jīng)營方已經(jīng)開始回收食堂的承包權，由自己經(jīng)營。某寫字樓自有餐廳的總經(jīng)理表示：“如米飯?zhí)撞偷戎鳡I業(yè)務我們自己經(jīng)營，僅將面條、小吃等非主營業(yè)務承包出去”。
寫字樓的經(jīng)營方之所以愿意將小吃類別對外承包，主要原因是增加食客選擇的多樣性，但實際情況是小吃類別的客群數(shù)量是比較少的。
一些僅把非主營業(yè)務外包出去的寫字樓餐廳，會對營收沒有達到預期的承包者下逐客令。某寫字樓餐廳的負責人表示，營收沒有達到預期說明這些品類沒有被顧客接受，從而未達到增加顧客選擇多樣性的意圖。甚至有的寫字樓餐廳會與承包方簽訂一個“試用期”，這也給許多承包方帶來不小的挑戰(zhàn)。
小結(jié)當許多餐飲老板將目光瞄向?qū)懽謽堑陌最I客群時，不能只聞到蛋糕的誘人香味，而忽略了其內(nèi)在的“材質(zhì)”。也就是說，在進寫字樓前，餐飲老板要認真權衡，是否符合自己。在采訪中還發(fā)現(xiàn)一個問題，就是有些已經(jīng)入駐寫字樓的餐廳老板們生意也并不理想。而這并不僅僅是自身經(jīng)營的問題，也有寫字樓的原因。
有些寫字樓無論是自建餐廳還是外包出去，都不是為了賺錢，僅僅是為了做好寫字樓的配套，提升寫字樓的品質(zhì)而已。所以對實際經(jīng)營者的市場化運作也是一個挑戰(zhàn)。
